Experto en productividad de hongos, Casares ha mostrado en Posada de Valdeón (municipio leonés enclavado en Picos de Europa) a científicos de diferentes disciplinas las técnicas de laboratorio para la extracción y cultivo del micelio, el cuerpo de un hongo constituido por filamentos que se distribuyen por la madera y el suelo, del que las setas son sus frutos. A través de estas técnicas, es posible producir este alimento tanto a nivel industrial como casero.

Los expertos, procedentes de ámbitos como las Ciencias Biológicas, la Veterinaria o la Farmacia, analizaron la extracción y cultivo del micelio, así como la clonación para fines productivos en un curso organizado por el Departamento de Botánica de la Universidad de León.

«Cada especie requiere unas condiciones diferentes, pero todas se deben abastecer de hidratos de carbono y proteínas; por eso es importante en un cultivo aportar las proteínas o las moléculas necesarias para su crecimiento en condiciones similares a las de la naturaleza», explica Casares.

Algunas, por ejemplo, requieren proteínas de origen leñoso. Algunas investigaciones han demostrado que proteínas de otras procedencias pueden funcionar como substitutivos y permitir el mismo crecimiento que si el hongo se desarrolla en su hábitat natural.

«Para la producción de setas hay que tener en cuentas dos variables», explica el especialista, «la temperatura y la humedad». En un invernadero, por ejemplo, es posible establecer controlar estos dos parámetros.

«También en las casas, mucha gente se sorprende de que puede lograr setas con el mismo sabor que las que recogen en el campo». Las últimas técnicas novedosas en este sector industrial apuntan a la construcción de recintos más eficientes en el control de la temperatura y la humedad a la hora de albergar los hongos y conseguir, por lo tanto, una mayor productividad de setas. Ya existen empresas que se dedican a este sector comercial.

«Quizá, sin embargo, más que producir para el consumo directo, sea más interesante la transformación del alimento para su posterior comercialización», indica Casares.

Producción natural del monte

Un proyecto de cooperación interterritorial denominado Recursos micológicos y desarrollo rural desarrolla en diecinueve territorios vinculados a iniciativas Leader y Proder de Castilla y León una investigación para conocer, entre otras circunstancias, la productividad de los montes de Castilla y León en materia micológica.

Esta experiencia han servido para detectar los problemas derivados ciertos recolectores que realizan un aprovechamiento que no garantiza la sostenibilidad del recurso, la salubridad y calidad del producto. En términos globlales, pretende medir cuántos kilos de seta puede producir cada monte y qué cantidad se puede recoger sin dañar el desarrollo de cada especie.

En este sentido, Casares recuerda que no todas las zonas producen de igual modo el mismo tipo de setas. En la provincia de León, en la zona de alta montaña generalmente se dan con más frecuencia las setas de primavera. En la zonade Tierra de Campos y el Páramo es más común en el otoño la presencia de la seta de cardo. Los níscalos y los boletus son más fáciles de encontrar en pinares, hayedos y robledales. Fuente: DiCYT