Científicos de la Universidad de Navarra estudian el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales, que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes más saludables y que incorporen micronutrientes de interés para la salud. La investigación, que se lleva a cabo fundamentalmente con Chorizo de Pamplona, ha concluido que la utilización de nuevas fuentes de grasa, tales como aceites vegetales, podría mejorar la calidad nutritiva de estos productos.

El trabajo forma parte del proyecto CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 sobre “Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables”, que celebró su reunión anual en la Universidad de Navarra. En el estudio del centro académico participan Iciar Astiasarán -investigadora principal- Diana Ansorena, Iñigo Navarro y Mikel García-Iñiguez.

“El consumo de carne y productos cárnicos supone aproximadamente un 16% del gasto total en alimentación, por lo que es uno de los sectores más potentes. Es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación”, explica Diana Ansorena.

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una demostrada acción saludable en el organismo, contribuyendo a la disminución del riesgo de determinadas enfermedades. Asimismo, su incorporación a nuevas formulaciones puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales. Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos “contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis”, aclaró la profesora de Nutrición Humana y Dietética.

Mejorar la seguridad de los productos cárnicos

CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 es un proyecto Consolider-Ingenio subvencionado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y que pretende contribuir a mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica. En la iniciativa participan 127 expertos y 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, y 4 empresas privadas.

En la reunión celebrada en la Universidad de Navarra se expusieron los resultados parciales alcanzados hasta el momento en el proyecto, cuyos objetivos son: estudiar el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria; analizar la incidencia, prevalencia y detección de patógenos por técnicas rápidas; investigar las implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, vida útil y características sensoriales y tecnológicas; y desarrollar productos cárnicos funcionales.