Se trata de un producto que, a excepción de su textura y consistencia, presenta atributos sensoriales más próximos a los de las frutas frescas que a los de las mermeladas. A diferencia de estas, para la obtención de los productos untables se evita la cocción, por ser la que provoca los mayores cambios desde el punto de vista sensorial, nutricional y funcional.

Así, el producto desarrollado desde los laboratorios del IU-IAD presenta un alto porcentaje en fruta. Es rico en nutrientes – vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra, antioxidantes, etc.-, que mantienen el color, sabor y aroma típicos de las frutas frescas y que aportan energía de liberación lenta en el organismo. Los investigadores de la UPV trabajan actualmente en la optimización de estos productos en lo que se refiere a la calidad y vida útil.

Idóneo para diabéticos y deportistas

Recientemente, la Organización Mundial de la Salud ha elaborado un informe en el que se recomienda una reducción inmediata del consumo excesivo de azúcares y otros carbohidratos de absorción rápida, además de aumentar la actividad física diaria, para detener la tendencia a la obesidad y a la diabetes del tipo 2 que está aumentando en todo el mundo.

Por este motivo, los untables de fruta que se están desarrollando sustituyen la sacarosa por un nuevo ingrediente natural, la isomaltulosa, que puede ayudar a reducir la respuesta glicémica e insulinémica que provocan las tradicionales mermeladas, y que además, a diferencia de otros edulcorantes artificiales, no tiene efectos laxantes. Tal y como explica Ana Andrés,investigadora principal del proyecto, la isomaltulosa es un isómero de la sacarosa, es decir, es un azúcar natural pero con propiedades más saludables, concretamente «su bajo indice glicémico» y además no es cariogénico (no provoca caries).

Esto hace que los productos untables sean especialmente atractivos para diabéticos y para deportistas por su lenta liberación de glucosa. “Proporciona la misma cantidad de energía en la forma de glucosa que el azúcar común, pero durante un período significativamente más duradero y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de azúcar en sangre y de insulina en el cuerpo humano”, añade Ana Andrés.

Según apunta la investigadora del IU-IAD, Ana Andrés Grau, los untables de fruta que están desarrollando “son un producto novedoso que aún no se encuentra en el mercado”. Para su desarrollo se requiere por un lado, de un proceso de elaboración que pueda llevarse a cabo a baja temperatura con el fin de mantener la calidad de la fruta fresca y por otro, la utilización de un ingrediente que aporte energía manteniendo el azúcar en sangre estable.

El desarrollo de estos productos se enmarca dentro de un proyecto de investigación, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que se extenderá hasta 2011.