El sector lácteo español consta en la actualidad de 24.200 explotaciones, con una asignación total de 5.894.000 toneladas de cuota. Esta cifra indica un tamaño medio por explotación de 243.000 kilogramos, que si bien ha crecido en los últimos años todavía es baja en relación con el tamaño medio en la UE de 285.000 tn, de acuerdo con los datos del MARM. Por CCAAA, hay grandes diferencias: cuota medias por explotación de menos de 150.000 Kg en A Coruña, Orense y Pontevedra frente a medias por explotación de más de un millón de Kg. en Albacete, Valencia o Murcia. 7

En 1993 estaban en activo 137.000 explotaciones lácteas. Desde esa fecha, el sector ha sufrido un importante proceso de reestructuración que ha conllevado a la concentración de la producción, de forma que el 80% de la leche se produce en el 37% de las explotaciones. Al mismo tiempo, el 65% de las explotaciones solo maneja un 20% de la cuota total. Pero además, ese número elevado de explotaciones se concentra al 90% en las tres CCAA ubicadas en la cornisa cantábrica.

El número de vacas de ordeño también se ha reducido, pasando de las 1,5 millones de los primeros años de los 90 a las escasas 900.000 vacas actuales sin que la producción haya experimentado grandes variaciones, lo que indica que se ha producido un importante incremento de la productividad por animal. Actualmente, el rendimiento medio por vaca es de 7.000 litros.

La producción de leche se concentra principalmente en cinco Comunidades Autónomas que suman casi el 80 % de la cuota asignada: Galicia, Castilla-León, Asturias, Cataluña y Cantabria. Asimismo, el 86% de las explotaciones lecheras se encuentran en cuatro comunidades autónomas: Galicia, Castilla y León, Asturias y Cantabria.