La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha emitido un dictamen sobre el interés de enfriar los huevos para reducir la contaminación por Salmonella, como consecuencia de una petición solicitada por el Instituto Alemán de Evaluación de Riesgos en este sentido. Enfriar los huevos de mesa a lo largo de toda la cadena de producción podría ser una posible actuación para reducir la incidencia de salmonelosis, si bien conlleva una serie de problemas asociados.

Por un lado, si no se mantiene la cadena de frío durante todo el proceso productivo, se generaría una consiguiente agua de condensación en la superficie del huevo, facilitando el crecimiento y penetración de los microorganismos dentro del huevo. Además, un rápido enfriamiento podría producir fracturas en la cáscara, como consecuencia de los gradientes de temperatura, facilitando la migración microbiana a través de la cáscara.

La EFSA considera que el enfriamiento de los huevos de mesa a 7ºC o menos, puede limitar el crecimiento de patógenos como Salmonella spp. No obstante, señala que el enfriamiento no reduce la contaminación existente por esta bacteria en el interior del huevo y que puede prolongar la supervivencia de Salmonella spp en la cáscara. Si se pudiera mantener la cadena de frío, comenzar el enfriamiento a nivel de granja sería lo más beneficioso para controlar el crecimiento de la bacteria.

Podría ser una medida de control adicional, que complementaría las otras aplicadas, si bien, la EFSA valora que no hay datos suficientes para evaluar la frecuencia de la penetración de la bacteria a través del huevo. La estimación de la eficacia relativa del enfriamiento de los huevos requeriría una valoración cuantitativa, teniendo en cuenta la prevalencia de la bacteria y el número de contaminaciones en la cáscara y el interior del huevo. También que habría que considerar las condiciones de almacenamiento y las practicas del consumidor. La EFSA recomienda que se realice dicha evaluación, con el fin de establecer los posibles beneficios del enfriamiento de los huevos.

En 2007 se registraron en la UE 154.099 casos de salmonelosis, lo que supone 31,1 casos por 100.000 habitantes. La prevalencia de la Salmonella en huevos de mesa fue de un 0,8%.