Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia están desarrollando nuevos sensores on line y una técnica de lenguas electrónicas para mejorar el seguimiento del proceso de curado del jamón. El proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados. La producción española de jamón curado supera anualmente los 40 millones A pesar de su volumen de producción, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas.

Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración
de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con El investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, explica las razones que impulsaron el estudio: “Es muy importante conocer lo que sucede
en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los
sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso”.

Estos sensores ayudarán tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado,
secado y curado de las piezas. Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías (en fase de esarrollo) los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente
curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.

El investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia José Manuel Barat amplía esta idea: “Los métodos convencionales utilizados hoy para conocer el grado de
concentración salina suponen la destrucción del jamón, mientras que con estos sensores de punción la alteración en la pieza es nula”.

Además, según apunta el investigador, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

‘LENGUA’ ELECTRÓNICA

Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se relacionará con parámetros vinculados con el grado de curación.

Como explica el investigador del CSIC Fidel Toldrá: “La lengua electrónica sería un elemento de gran utilidad para la evaluación rápida de la calidad sensorial del jamón, que actualmente es muy difícil de hacer por medios analíticos”.
“Cada sensor, puesto en contacto con el jamón, registrará una señal determinada. Analizándolas en su conjunto, tendríamos características de interés de la pieza en cuestión que estamos analizando”, explica José Manuel Barat.

La investigación, que cuenta con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación, se lleva cabo en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y en el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, de la Universidad Politécnica de Valencia. Asimismo, el proyecto ha contado con la colaboración de investigadores del Instituto de Química Molecular Aplicada, también de la universidad valenciana.