Según un estudio de la Universidad de Uppsala (Suecia), las hortalizas que son ricas en nitratos protegen el estómago, al transformarse estos nitratos en nitritos por acción bacteriana en la cavidad oral y posteriormente en óxido nítrico biológicamente activo en el estómago, que activa la regeneración de la mucosa gástrica.

Según los autores, los nitratos en los alimentos han sido hasta hace poco tiempo relacionados erróneamente con riesgo de cáncer, algo que no solo no es cierto, sino que además tienen un efecto positivo en el estómago al activar las mucosas y reducir el riesgo de úlceras y de otros problemas gástricos. Una de las conclusiones es que la acción antibacteriana del lavado de los dientes podría tener efectos negativos para el estómago, al interferir en el proceso de transformación de los nitratos.

Son hortalizas particularmente ricas en nitratos la espinaca, lechuga, remolacha y rábano.