La terneza de la carne y su sabor depende, no solamente de las condiciones de sacrificio y de maduración de carne, sino también de las características biológicas del músculo. Estas están ligadas a las características genéticas del animal y a su modo de producción, en particular a su alimentación. Solamente un 30% de la variabilidad de la terneza de la carne se puede explicar por una variabilidad de las características musculares de los animales.
Investigadores del Instituto francés de Investigación Agraria (INRA) han descubierto una relación entre la expresión de un gen (DNAJA1) y la dureza de la carne. Para ello, han analizado los perfiles de expresión de genes en el músculo de 14 toros charoleses, detectando una relación negativa entre la expresión del gen DNAJA1 y la blandura de la carne, evaluada por un jurado de degustación.
El nivel de expresión de este gen explica hasta un 63% de la variabilidad de la terneza de la carne. Este gen codifica la proteína Hsp 40 que contribuye a ralentizar el proceso de muerte celular (apoptose) y disminuye la maduración de la carne. La expresión de este gen constituye un marcador negativo de la terneza de la carne.
Los investigadores están actualmente validando la relación entre la expresión de DNAJA1 y la terneza de la carne en un mayor número de animales y ampliando a otras razas, Limousine.
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