Las propiedades saludables de las hortalizas como el brécol, coliflor y coles se pierden en gran medida si éstas se cuecen de forma tradicional, según un estudio de la Universidad de Warwick, en el que se ha visto que los glucosilanolataos e isotiocianatos a los que se atribuye las propiedades anticancerígenas de estas verduras desaparecen en el proceso de cocción.

Sin embargo, estas substancias saludables se conservan con otras formas de cocinar, como el cocer al vapor, al microondas o freir con poco aceite removiendo continuamente, al estilo de la cocina china (stir-friyng).

Según el autor del estudio si se desea aprovechar la costumbre saludable de consumir al menos 5 pociones al día de frutas y hortalizas se debe desechar la costumbre de cocer las verduras.