Un estudio del Centro de la Química de los Sentidos (Monell Chemical Senses Center) de Filadelfia (EEUU) confirma la idea de que la percepción de los humanos del sabor amargo es una defensa natural frente a sustancias tóxicas para el organismo, que ha sido desarrollado en la evolución de la especie.

Se trata del primer estudio que confirma de forma directa esta idea, utilizando las variantes genéticas del receptor del sabor amargo denominado TAS2R38 que detecta los glucosinolatos, un componente natural presente en plantas crucíferas, que puede causar la inhibición de la absorción de yodo y disfunciones del tiroides.

En el estudio se han utilizado 35 personas de las que se conocía previamente su genotipo respecto al receptor TAS2R38, pudiendo ser, según sus genes, sensibles al sabor amargo; sensibilidad intermedia e insensibles. Los individuos tuvieron una dieta con vegetales con y sin glucosinatos, viéndose que los individuos con mas sensibilidad encontraban la comida que los contenía mucho más amarga que los insensibles, mientras que los vegetales sin glucosinatos eran percibidos igual por ambos grupos, demostrándose que las variaciones genéticas afectan de forma específica a la percepción de sabor amargo en los alimentos que contienen las toxinas.

Los glucosinatos tienen sin embargo propiedades positivas, como la prevención de algunos tipos de cáncer. El sabor es un elemento principal en la aceptación de los alimentos y el conocimiento de su mecanismo molecular y genético es fundamental para promover mejores dietas el desarrollo de nuevos alimentos.