La mejor forma de conseguir pollo libre de patógenos, como Salmonella, es conocer su crecimiento y supervivencia. Por este motivo, científicos del Laboratorio de Investigación en Pollo de Pennsylvania (EEUU) han desarrollado modelos que permiten predecir el comportamiento de los patógenos alimentarios en respuesta a las condiciones medioambientales. Esto es lo que se llama microbiología predecible.
El modelo predice cuanto tiempo precisan los patógenos para su crecimiento, en determinadas condiciones, y con qué rapidez crecen una vez que empiezan. Estos modelos pueden ayudar a tomar decisiones adecuadas en relación con la seguridad alimentaria.
Los científicos encontraron que una cepa de Salmonella que es resistente a cinco diferentes antibióticos (S. typhimurium DT104) resultaba de gran valor para el desarrollo de modelos de crecimiento del patógeno. En un medio de agar, pusieron cuatro de los cinco antibióticos. Estos mataron todos los patógenos, salvo la Salmonella. Los científicos fueron capaces de estudiar la supervivencia de la Salmonella y desarrollar un modelo de su crecimiento en carne cruda de pollo, mostrando como se comporta en un ambiente real. La cepa de DT104 ayudó a confirmar la teoría de que los modelos que se desarrollan en ausencia de competencia microbiana no predicen de forma precisa en comportamiento de los patógenos.
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