Las lonchas de jamón York frecuentemente pierden color debido a la oxidación. El científico danés Jens Stoumann Jensen ha analizado la influencia de diversos aditivos en la mayor resistencia del producto hacia la luz
En su estudio se ha analizado loncheados de jamón York, envasados al vacío y en unas condiciones de luz semejantes a las existentes en los supermercados. Se ha comprobado que el lactacto sódico incrementa y estabiliza el color rosado del jamón. El citrato, aplicado de forma individual no tiene ningún efecto en la mejor conservación del color. No obstante, cuando el citrato se añade junto con el lactato, mejora la actuación de este último.
El ácido ascórbico es un bien conocido antioxidante. La adición de 500 ppm mantiene el color durante los 3-4 días siguientes al loncheado y empaquetado, pero después la diferencia de color se homogeniza en relación con los productos sin ascórbico.
El fosfato no tiene influenci directa en la estabilidad del color pero aumenta el efecto del ácido ascórbico que se ha añadido al producto.
El nitrito es también un antioxidante bien conocido. Al adicionar 120 ppm en lugar de 60 ppm, se observa que durante la primera semana de almacenamiento el color es más intenso. Sin embargo, después de dos semanas, las diferencias se minimizan.
La adición de glucosa no influye ni en la intensidad del color ni en la estabilidad. Además, no se aprecian sinergias con otros ingredientes investigados.
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