Entre 1992 y 2002, en Francia han desaparecido una cuarta parte de los mataderos existentes. No obstante, el volumen de sacrificio en dicho período no ha disminuido, sino que ha aumentado en un 4%, según la información del Boletín Exterior del MAPA.

En 2002 había en Francia 325 mataderos de animales de abasto, de los que 131 eran públicos y 194 privados. Desde 1992, lo que ha ocurrido es que es han desaparecido 163 establecimientos de carácter público y se han creado 55 mataderos privados.

Se ha producido una importante concentración de la actividad. En 1992, el tonelaje medio anual era de 8.375 toneladas por matadero, mientras que en 2002 esta cifra subió a 11.600 toneladas. Sin embargo, casi el 60% de ellos trabaja menos de 5.000 toneladas. Los grandes mataderos, que trabajan más de 10.000 toneladas anuales y representan más del 80% de la totalidad de la producción, son sólo el 29% del número total. Entre ellos, menos de una veintena, todos de carácter privado, trabajan más de 40.000 toneladas (46% del total).

En cuanto a los tipos de mataderos, continúan siendo mayoritarios los multiespecies frente a los especializados. Sin embargo, en la década 1992/2002 si se ha observado, que se tiende a la especialización. Se ha producido un descenso en los multiespecies y un aumento en los especializados. Se ha pasado de 378 mataderos multiespecie y 55 especializados en 1992 a 267 y 58, respectivamente, en 2002.