La Agencia canadiense de Seguridad Alimentaria recomienda que el cerdo tiene que cocinarse a una temperatura interna de 71ºC, mientras que en el caso de la carne de vacuno, la temperatura recomendada es inferior, situándose en 63ºC. La Universidad canadiense de Guelph ha realizado un estudio según el cual, no es preciso este sobrecalentamiento de la carne. Consideran que la temperatura del vacuno de 63ºC es igualmente idónea para el porcino.

El que la Agencia recomiende una temperatura más elevada produce dos efectos negativos: que ante el consumidor la carne de porcino puede parecer menos segura que la del vacuno y que el sobrecalentamiento hace que la carne quede más seca y pierda sabor, textura y jugosidad.

De hecho, los científicos consideran que el contenido de grasa en la carne de porcino ha descendido en un 45% en los últimos 20 años. Al no existir este contenido de grasa extra para mantener jugosa la carne, la temperatura de 71ºC la reseca en exceso.

Tradicionalmente, el que se recomendara una temperatura de cocinado más elevada para la carne de porcino era por el peligro de triquinosis. No obstante, en los últimos 20 años, en Canadá no se ha producido ningún caso de triquinosis en humanos por comer carne de porcino contaminado. Además, debido a las nuevas regulaciones de alimentación de los cerdos, la presencia de este parásito en estos animales se ha convertido en raro.