La maduración de las carnes, es decir el período que transcurre desde que aparece el rigor mortis tras el sacrificio del animal hasta que se comercializa la carne resulta costoso para las empresas. Es necesario contar con espacio y controlar la temperatura. Sin embargo, dicho período, que según los científicos no debería ser inferior a 14 días, es imprescindible para que la carne se vuelva tierna de nuevo, tras la dureza que aparece con el rigor mortis.

Los científicos del Centro de Investigación de Carnes “Roman L. Hruska” en EEUU han visto que la enzima µ-calpaina es la responsable de romper las proteínas de la carne y hacerla más blanda. Esta enzima requiere calcio para su actividad, por eso, han desarrollado unas inyecciones de calcio, que ayuda a hacer más rápido el proceso de ablandamiento de la carne.

Además, también han comprobado que no todas las carnes alcanzan el mismo grado de blandura. En su investigación han detectado que la proteína calpastatina es la que determina cuanta calpaina es activa, y de este modo, como de tierna será la carne. Esta proteína explica el 45% de la variación en la blandura de la carne. La genética de los animales también influye en este parámetro.

Secuenciando el gen que produce la µ-calpaina en animales que producían carnes más blandas y carnes mas duras se ha podido producir un test de ADN que es efectivo para identificar los animales que pueden producir carne más blanda y para ser utilizado en selección del ganado. No obstante, los investigadores precisan que solo en un 50% la ternura de la carne depende de la genética. El otro 50% está influenciado por el estrés que sufre el animal y por la dieta que se le proporciona.