Los animales que se destinan a matadero pueden experimentar infecciones, cuyos signos clínicos son detectables en las inspecciones post-mortem que se llevan a cabo en las líneas de inspección en los mataderos. Sin embargo, diversos estudios indican que la inspección post-mortem de animales aparentemente sanos detecta únicamente el 20% del total de las lesiones macroscópicas de las canales.

Por otro lado, los animales son portadores naturales de diversos microorganismos patógenos en su tracto gastrointestinal, sin signos de enfermedad evidentes ni en la inspección ante-mortem, ni en la inspección post-mortem. Durante el sacrificio y el desollado de los animales se puede producir una contaminación de las canales en el momento en el que se lleva a cabo la extracción de su aparato gastrointestinal. Esta contaminación no resulta visible en la inspección de las canales, por lo que es necesario llevar a cabo nuevos enfoques para reducir la contaminación cruzada de las canales sin mermar la eficacia de la inspección convencional de éstas.

En este momento, las detecciones que se llevan a cabo por el método tradicional de inspección de canales se refieren más a problemas de sanidad animal que a la detección de posibles riesgos potenciales para la salud publica. Las principales anormalidades detectadas durante la inspección en canales de vacuno incluyen, la emaciación, edemas, alteraciones del color de las canales, hemorragias, artritis, signos de septicemia, tumores…

La detección se realiza principalmente por una inspección visual, la manifestación clínica en las canales de posibles zoonosis en ganado vacuno criado bajo sistemas de integración es poco frecuente, por ello, para aquellos lotes de animales que procedan de sistemas integrados, los sistemas clásicos de inspección basados en la inspección ante-mortem, y la inspección post-mortem (que incluiría la observación, palpación, y la incisión de órganos diana ) podría no ser necesaria, siendo posible llevar a cabo una inspección simplificada, que únicamente contuviera los pasos de inspección visual, minimizando los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos habituales del ganado.

Este sistema simplificado seria únicamente aceptable bajo las siguientes condiciones:

• El matadero lleva a cabo otras acciones de inspección, como la monitorización microbiana de las canales, mediante la toma de muestras sistemáticas

• La inspección ante-mortem es llevada a cabo rigurosamente y en profundidad, incluyendo archivos históricos de los posibles problemas presentados en la explotación

• El matadero debe constar de instalaciones optimas para poder llevarse a cabo la inspección visual de las canales ( luz, espacio, etc..)

• Cualquier sospecha de patología debe acompañarse de una inspección minuciosa de la canal y las vísceras, incluyendo el envío a laboratorio de muestras si fuese necesario..

Evidentemente este sistema simplificado no será posible en el caso de animales procedentes de granjas susceptibles de haber padecido alguna patología con consecuencias tanto para la sanidad animal, como para la salud humana.