Investigadores del Instituto de Investigación Agraria de Francia (INRA) y de otros equipos internacionales anunciaron hace unas semanas el primer secuenciado del genoma de unas de las bacteria de yogur, Streptococcus thermophilus.

El conocimiento del genoma de esta bacteria ha permitido comprender porque no es patógena para el hombre como otros estreptococos y sus interacciones con la otra bacteria que interviene en la fermentación del yogur, Lactobacillus bulgaricus.

La fermentación d la leche por parte del hombre se estima que comenzó hace 7.000 años y durante este tiempo la evolución de las estreptococos lácticos y patógenos han tenido evoluciones distintas, adaptándose a habitats diferentes.

Según parece, Streptococcus thermophilus aunque tiene los genes que confieren virulencia a otras bacterias como S. pneumoniae (neumonía) o S. pyogenes, estos no son funcionales a causa de una serie de mutaciones. Por otra parte la bacteria láctica tiene genes que permiten la fermentación de la leche, que no están presentes en los estreptococos patógenos.