El lavado de los huevos de categoría A (destinados al consumo humano) está prohibido por la legislación de la Unión Europea, dado que se considera que debe producirse de manera que sea apto para el consumo humano sin necesidad de lavado. Un huevo lavado debe bajar a categoría B. Por el contrario, en algunos terceros países, como Estados Unidos, Japón o Australia, el lavado de los huevos es una práctica normal.
Dentro de la UE, la práctica del lavado es poco habitual, salvo en Suecia, donde desde hace más de 40 años en una medida utilizada, lavándose algo más de la mitad de los huevos de consumo. En algunos otros Estados miembros, como el Reino Unido e Italia, algunos consumidores parecen también pensar que los huevos lavados son más seguros.
La Comisión ha elaborado un informe elaborado sobre la evolución del consumo, el lavado y el marcado de los huevos, en base a dos reuniones de grupos de expertos a las que fueron invitados representantes de los productores, de los distribuidores y de los consumidores. Según dicho informe, las razones esgrimidas por los defensores del lavado de los huevos estriban en el posible riesgo de presencia de parásitos, bacterias, virus, hongos, polvo o urato en la cáscara. El riesgo es, a su juicio, mayor, si las gallinas son transferidas de las jaulas tradicionales a la cría en el suelo o a jaulas perfeccionadas, donde están más en contacto con la yacija, el estiércol y los microorganismos presentes en el entorno. Por otro lado, consideran que los huevos no lavados pueden contaminar los receptáculos de los refrigeradores, u otros alimentos al manipular los huevos.
Por el contrario, el argumento tradicional esgrimido en contra del lavado de los huevos, y su autorización en toda la Unión Europea, es el de que puede utilizarse para ocultar prácticas de promoción o de higiene inadecuadas en granjas y centros de embalaje.
Además, el huevo tiene una membrana, la cutícula, que es un recubrimiento orgánico que protege toda la superficie del huevo y que podría dañarse con el lavado. En condiciones normales, y desarrollando unas prácticas correctas, la cutícula protege los huevos de la deshidratación y constituye una barrera natural contra los contaminantes que pueblan normalmente la flora presente en la superficie del huevo.
El contenido del huevo puede contaminarse, de forma vertical, cuando los ovarios o el oviducto de la gallina están infectados, o de forma horizontal, cuando los contaminantes, derivados p. ej., de materias fecales o del polvo presente en el
nido, consiguen penetrar a través de la cáscara del huevo.
El lavado de los huevos no puede evitar la transmisión vertical. En el caso de la horizontal, la cutícula ofrece una barrera natural que, en caso de una mala manipulación, puede verse dañada, confiriendo una mayor vulnerabilidad al huevo y un mayor riesgo de contaminación de su contenido. El peligro de contaminación de la cutícula puede deberse:
– a la presencia de agua en la cáscara (una simple condensación puede dañar la
cutícula si el huevo se embala mojado),
– a la presencia de hierro en el agua de lavado,
– a la presencia de contaminación fecal en la cáscara, y, en este caso,
– al frotado ejercido con el fin de eliminar la suciedad,
– a presiones altas (por ejemplo, en el lavado), etc.
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